Có nên cho thực phẩm nóng vào tủ mát?

 Sau khi chế biến, nhiều nhà hàng có thói quen chờ thức ăn nguội rồi mới đưa vào tủ mát để bảo quản. Tuy nhiên, nếu để thực phẩm bên ngoài quá lâu, nguy cơ vi sinh vật phát triển có thể tăng lên. Ngược lại, cho một lượng lớn thức ăn còn nóng vào tủ cùng lúc cũng có thể ảnh hưởng đến nhiệt độ bảo quản và hiệu quả làm lạnh.

Vậy có nên bỏ thực phẩm nóng vào tủ mát hay không? Câu trả lời phụ thuộc vào lượng thực phẩm, cách làm nguội và quy trình vận hành của cơ sở.

1. Có nên cho thực phẩm nóng vào tủ mát?

Không nên đưa nguyên nồi lớn chứa thực phẩm đang rất nóng vào tủ mát thông thường mà chưa có biện pháp kiểm soát nhiệt độ. Tuy nhiên, cũng không nên để thức ăn chín ngoài nhiệt độ phòng cho đến khi nguội hoàn toàn mới bảo quản.

Với thực phẩm đã nấu chín, cần làm nguội nhanh theo quy trình an toàn rồi đưa vào bảo quản lạnh đúng thời gian. Nếu thực phẩm được chia thành các phần nhỏ, đựng trong khay nông và sắp xếp phù hợp, quá trình làm nguội sẽ thuận lợi hơn so với để nguyên trong nồi sâu.

Đối với nhà hàng và bếp ăn tập thể, việc kiểm soát thời gian và nhiệt độ làm nguội đặc biệt quan trọng vì lượng thực phẩm mỗi mẻ thường lớn.

2. Điều gì xảy ra khi cho thực phẩm nóng vào tủ mát?

Nhiệt độ bên trong tủ tăng lên

Thực phẩm nóng truyền nhiệt ra không khí và các bề mặt xung quanh trong tủ. Khi lượng nhiệt đưa vào quá lớn, nhiệt độ bên trong có thể tăng lên, ảnh hưởng đến những thực phẩm đang được bảo quản.

Mức độ ảnh hưởng phụ thuộc vào nhiệt độ ban đầu, khối lượng thực phẩm, cách sắp xếp và khả năng làm lạnh của thiết bị.

Hệ thống lạnh phải hoạt động nhiều hơn

Khi nhận thêm một lượng nhiệt lớn, tủ mát cần loại bỏ lượng nhiệt đó để đưa nhiệt độ trở lại mức cài đặt. Nếu thường xuyên đưa nhiều khay thức ăn nóng vào cùng lúc, thiết bị có thể khó duy trì điều kiện bảo quản ổn định.

Vì vậy, không nên sử dụng tủ mát thông thường để tiếp nhận lượng lớn thực phẩm vừa nấu xong nếu thiết bị và quy trình vận hành không đáp ứng được yêu cầu làm nguội.

Thực phẩm có thể nguội không đồng đều

Thực phẩm đựng trong nồi sâu hoặc hộp lớn thường nguội chậm ở phần giữa. Trong khi bề mặt đã giảm nhiệt, phần bên trong vẫn có thể còn ấm trong thời gian dài.

Nếu thực phẩm nằm quá lâu trong khoảng nhiệt độ thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, nguy cơ mất an toàn thực phẩm sẽ tăng lên. Do đó, chỉ kiểm tra nhiệt độ không khí trong tủ là chưa đủ; cần theo dõi cả nhiệt độ bên trong thực phẩm khi thực hiện quy trình làm nguội.

3. Cách bảo quản thực phẩm nóng trong tủ mát an toàn

Chia thực phẩm thành các phần nhỏ

Thay vì để nguyên nồi lớn, nên chia thức ăn vào các khay hoặc hộp nông với lượng phù hợp. Cách này giúp nhiệt thoát ra nhanh hơn và hạn chế tình trạng phần giữa nguội chậm.

Kích thước và độ sâu của khay cần phù hợp với từng loại thực phẩm, tránh xếp thức ăn thành lớp quá dày.

Làm nguội nhanh trước khi bảo quản

Với lượng thực phẩm lớn, có thể sử dụng bể nước đá hoặc thiết bị làm lạnh nhanh chuyên dụng. Trong quá trình làm nguội, cần bảo đảm dụng cụ sạch, hạn chế nhiễm chéo và theo dõi nhiệt độ thực phẩm.

Theo hướng dẫn của FDA, thực phẩm dễ hỏng cần được đưa vào làm lạnh trong vòng 2 giờ sau khi nấu; thời gian này giảm còn 1 giờ nếu nhiệt độ môi trường trên 32°C. Với cơ sở kinh doanh thực phẩm, cần áp dụng quy trình kiểm soát thời gian và nhiệt độ phù hợp với quy định hiện hành.

Không để thức ăn ngoài nhiệt độ phòng quá lâu

Không nên chờ thực phẩm nguội hoàn toàn một cách tự nhiên rồi mới đưa vào tủ. Thay vào đó, cần chủ động chia nhỏ và áp dụng phương pháp làm nguội phù hợp để rút ngắn thời gian thực phẩm nằm trong khoảng nhiệt độ không an toàn.

Sắp xếp thực phẩm hợp lý

Khi đưa thực phẩm vào tủ mát, cần chừa khoảng trống phù hợp để không khí lạnh lưu thông. Tránh xếp các khay quá sát nhau hoặc đưa lượng lớn thức ăn còn nóng vào cùng lúc.

Đồng thời, cần che đậy thực phẩm theo quy trình vệ sinh của cơ sở, tránh nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín, cũng như theo dõi nhiệt độ thực tế trong quá trình bảo quản.

4. Khi nào nhà hàng nên sử dụng thiết bị làm lạnh nhanh?

Đối với nhà hàng, khách sạn hoặc bếp ăn tập thể thường xuyên chế biến trước số lượng lớn, tủ mát thông thường có thể không đáp ứng tốt nhu cầu làm nguội nhiều khay thực phẩm còn nóng trong thời gian ngắn.

Trong trường hợp này, tủ cấp đông nhanh là giải pháp đáng cân nhắc. Thiết bị được thiết kế để hạ nhiệt thực phẩm nhanh hơn so với làm nguội tự nhiên, hỗ trợ kiểm soát quy trình và chuẩn bị thực phẩm cho giai đoạn bảo quản tiếp theo.

Khi lựa chọn, cần cân nhắc khối lượng thực phẩm cần làm nguội mỗi mẻ, kích thước khay, thời gian xử lý và quy trình vận hành thực tế. Không nên chỉ dựa vào dung tích thiết bị mà bỏ qua sản lượng chế biến trong giờ cao điểm.

Kết luận

Không nên đưa nguyên nồi lớn chứa thực phẩm còn rất nóng vào tủ mát mà không kiểm soát quá trình làm nguội. Tuy nhiên, để thức ăn chín ngoài nhiệt độ phòng quá lâu cũng tiềm ẩn rủi ro về an toàn thực phẩm.

Giải pháp phù hợp là chia nhỏ thực phẩm, làm nguội nhanh theo quy trình an toàn, theo dõi nhiệt độ và sắp xếp hợp lý khi bảo quản. Với các bếp công nghiệp có sản lượng lớn, thiết bị làm lạnh nhanh có thể giúp chủ động hơn trong quá trình chuẩn bị và bảo quản thực phẩm.